Wildspezialitäten begeistern immer mehr Kunden und Gäste!

Die Vermarktung von Wildfleisch ist noch nicht weit verbreitet, gewinnt aber laufend an Bedeutung. Regionales, naturnahes und mit Liebe verarbeitetes Wildbret erfreut immer mehr Kunden bei Direktvermarktern oder Gäste bei unseren Buschenschänkern. Diese Chance ergriff auch die Familie Nadler aus Arbesthal und produziert Wildspezialitäten, die sie auf ihrem Heurigen vermarkten.

Wildspezialitäten sind hochwertige Produkte direkt aus der Natur. Wildfleisch hat die Besonderheit, dass es stressfrei und naturnahe ist. Der natürliche Lebensraum, die Nahrung und die Bewegung der Tiere wirken sich positiv auf die Fleischqualität aus – mehr Muskelgewebe, wenig Fett- und Bindegewebe. Wildbret zählt damit zu den wertvollsten Lebensmitteln der heutigen Zeit. Es ist eiweißreich, enthält Omega 3- und Omega-6 Fettsäuren sowie Vitamin B als auch Spurenelemente von Zink, Eisen und Selen. Österreichs Jägerinnen und Jäger können verschiedene Ausbildungen, wie in den Bereichen Wildbiologie und Wildhygiene absolvieren. Durch das angeeignete Wissen, dem sorgfältigen und fachgerechten Umgang mit dem Wild und der strengen Hygiene- und Rechtsvorschriften bei der Wildbretvermarktung ist es möglich hochwertiges Fleisch aus dem Revier zu liefern.

Diese Spezialitäten finden sich auch am Top-Heurigen der Familie Nadler wieder. Bereits seit 1964 erzeugt die Familie Nadler Wurstwaren selbst und verabreicht und verkauft diese auf ihrem Heurigen, der turnusmäßig sieben Mal im Jahr stattfindet. Auf einer Weinbaufläche von sieben Hektar werden biologisch und nachhaltig zertifizierte Weine produziert und auch international vermarktet.

Obmann Johann Höfinger und Robert Nadler im neuen Wildbretverarbeitungsraum © LVDV NÖ

Produktfotos von Fam. Nadler © Fam. Nadler

Robert Nadler ist begeisterter Winzer und Jäger © LVDV NÖ

Die Wildverarbeitung begann vor rund zehn Jahren und jährlich werden rund 60-80 Wildschweine und weitere Wildtiere zu Spezialitäten verarbeitet. Das Angebot erstreckt sich von Hirschrohschinken, Würsten wie Hirschchili und Hirschpolnischer, über Wildleberpastete und Käsekrainer. „Vor allem der Wildschweinleberkäse in den Variationen normal, Käse und pikant ist bei den Kundinnen und Kunden äußerst beliebt“, berichtet Robert Nadler. Die pandemiebedingte Schließung der Gastronomie und somit auch des Heurigen zog einen Umsatzeinbruch mit sich und die produzierte Ware konnte aufgrund einer Quarantäne nicht wie gewohnt verkauft werden. Die Produkte wurden kurzerhand über einen regionalen Markt verkauft und gewannen bei den Kunden an Beliebtheit. Innerhalb von zwei Wochen wurden 100-150 kg Wildspezialitäten verkauft. Dies brachte auch die Familie Nadler zum innovativen Umdenken: „Durch die Coronapandemie wurde das Angebot an Wildspezialitäten bedeutsamer und die Nachfrage erhöhte sich, wodurch wir in neue Möglichkeiten investieren und einen zeitlich begrenzten Abhof-Verkauf anbieten möchten“.

Obmann Johann Höfinger, der sich am Betrieb Nadler selbst ein Bild vor Ort gemacht hat, sieht in der Vermarktung von heimischem Wild noch großes Potenzial und Chancen. Die Kunden nehmen begeistert neue Produkte an, die Jäger vielerorts freuen sich auf eine professionelle Zusammenarbeit und sowohl die Produktpalette kann erweitert als auch die Wertschöpfung erhöht werden. Das Wissen, Fleisch zu verarbeiten, liegt bei vielen Direktvermarktern - oftmals sind sie sogar selbst Jäger – vor, neuartige Rezepte zu kreieren fällt dadurch auch nicht schwer.

Wer also Interesse hat in den Verkauf und die Verabreichung von Wildspezialtäten einzusteigen, für den eröffnen sich dadurch sicherlich neue, interessante Märkte. Wissenswertes zur Vermarktung gibt es natürlich bei uns im Landesverband sowie der Landwirtschaftskammer NÖ und Wissenswertes rund um heimisches Wild im NÖ Landesjagdverband.

Gastkommentar: Landesjägermeister-Stellvertreter Franz Hochholzer

Direktvermarktung schafft Vertrauen
Wildbret profitiert vom Ernährungstrend Regionalität. Die Nachfrage für Wildbret ist hoch. Daher setzen die Jägerinnen und Jäger vermehrt auf die Direktvermarktung. Es können damit bessere Preise erzielt und auch der Dialog mit den Abnehmern genützt werden. Viele stellen ihr Revier und ihr Handwerk vor oder zeigen den Nutzen der Jagd auf: die Entwicklung von Lebensräumen, die Hege und natürlich das Wildbret, das durch artgerechten Aufwuchs in freier Wildbahn, schonende Erlegung, optimale Reifung sowie viele gesunde Nährstoffe punktet.

Bei der Direktvermarktung nutzen die Jägerinnen und Jäger auch das AMA Genuss Region-Siegel, um die hohe Qualität und regionale Herkunft ihres Wildbrets zu kennzeichnen. Der NÖ Jagdverband unterstützt und listet auf seiner Website Direktvermarkter, ebenso wie die Plattform „Wild Österreich“ des Dachverbands Jagd Österreich. All das sind wichtige Maßnahmen, die für Wildbret und das Handwerk Jagd werben. Direktvermarktung ist daher unverzichtbar, denn sie ermöglicht einen Dialog, schafft Vertrauen und stellt einen Mehrwehrt sowohl für den Konsumenten als auch den Direktvermarkter dar.

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